Osmanlı Saray Mutfağından 6 Nefis Yemek Tarifi

Ramazan’ın gelmesiyle her yerde herkeste tatlı bir telaş başladı. Bu telaşın en çok hissedildiği yer mutfaklar.Kolay mı saatlerce aç kalan insanları doyurmak? Böyle olunca mutfaklarda ‘Ne yemek yapsam iftara?’ soruları da aldı başını gitti. Biz de Pigmelaf.com Sosyal İçerik Platformu olarak Osmanlı Mutfağı’nın en güzel lezzetlerini sizler için seçtik.

1-  Vişneli Yaprak Sarması

• 400 gr. asma yaprağı
• 2 su bardağı pirinç
• 2 adet soğan
• ½ su bardağı zeytinyağı
• 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 1 yemek kaşığı kuş üzümü
• 1 yemek kaşığı nar ekşisi
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• ½ tatlı kaşığı karabiber
• ½ tatlı kaşığı nane
• ½ tatlı kaşığı yeni bahar
• ½ tatlı kaşığı tarçın
• 400 gr. vişne
• 2 su bardağı vişne suyu
• Tuz

Tencereye zeytinyağını ekleyin, yağ kızınca önce dolmalık fıstıklarını ekleyip pembeleşinceye kadar kavurun ardından kıydığınız soğanları ilave edin.Soğanlar yumuşayınca pirinci ekleyin ve pirinçler şeffaflaşınca kuş üzümü, nar ekşisi, karabiber, tuz, tarçın, yenibahar, kuru nane ekleyip karıştırın.En son 1 su bardağı vişne suyu, 1 su bardağı su ve şeker ilave edip kaynamaya bırakın. Su kaynadıktan 5 dakika sonra ocaktan alın ve hazırladığınız harcınızı soğumaya bırakın.

Yapraklarınızın içine hem harç hem de bir tane vişne koyun.

Tencerenin dibine asma yapraklarını koyun üzerine de hazırladığınız sarmaları dizin. Kalan vişneleri de sarmaların arasına yerleştirin. Tencereye sarmaların hizasına gelecek kadar vişne suyu ve su karışımı ekleyin. İsterseniz 1 2 yemek kaşığı zeytinyağı da ekleyebilirsiniz.

Sarmaların üstüne porselen bir tabak koyup tencerenin kapağını kapatın.Çok kısık ateşte 35-40 dakika pişirin.

2- İstanbul Pilavı

• 2 su bardağı pirinç
• 3 su bardağı su
• 100 gr badem
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı safran
• 2 adet kesme şeker
• Haşlanmış tavuk (ince ince doğranmış)
• 1 çay bardağı bezelye
• 1 tutam zencefil
• ½ çay bardağı antepfıstığı (Tercihe bağlı)
• Tuz

Bademlerin kabuklarını soyup 2 çorba kaşığı terayağında kavurun, 1 çay kaşığı safran ekleyin.Ardından pirinçleri ekleyip kısık ateşte 5 dk kavurun.Tuzu, 2 tane kesme şekeri, tavuğu, 1 çay bardağı bezelyeyi ekleyin. Üzerine 3 su bardağı sıcak su ekleyip kısık ateşte 10 dakika pişirin. Pilavı ocaktan aldığınızda bir tutam zencefil ekleyin, antepfıstığı ile süsleyin.

3- Nohut Çorbası

• 4 tepeleme yemek kaşığı nohut unu
• 6 bardak tavuk suyu
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 4 diş sarımsak
• 1 limon
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı tarçın
• Tuz

Tencereye zeytinyağını koyup, ısıtın. Bıçağın geniş tarafıyla üzerine bastırdığınız sarımsakları yağın içine atın ve 1 dakika kavurun daha sonra sarımsakları yağdan çıkarın. Soğuk tavuk suyunu, nohut ununu tencereye ekleyin.Damak tadınıza göre yemeğin tuzunu atın. Çorbayı orta ateşe alın ve kaynayana kadar karıştırın. Çorba size göre yoğunsa bu aşamada biraz sıcak tavuk suyu ekleyebilirsiniz.Çorba kaynadıktan sonra kısık ateşte 10 dakika daha pişmeye devam etsin. Tavuk suyunuz yeterince yağlı değilse 1 yemek kaşığı tereyağı ekleyin çorbaya ve karıştırın. Bir iki taşım pişirdikten sonra baharatlarınızı ekleyip, karıştırın.

4- Mutancana

• 800 gr kuzu eti
• 100 gr arpacık soğan
• 50 gr soyulmuş iç badem
• 50 gr kuru kayısı
• 30 gr razaki üzüm
• 50 gr kurutulmuş mürdüm eriği
• 50 gr kuru incir
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı bal
• Tuz
• 2 su bardağı ılık su
• 2 çay kaşığı sumak

Tereyağını tencereye alıp eritin.Daha sonra etinizi ilave edin ve suyunu çekinceye kadar ara ara karıştırıp, kavurun. Soğanlarınızı küçük küçük doğrayın. Doğranmış soğanları ekleyip 2-3 dakika kavurun daha sonra üzerine ılık su ekleyip kısık ateste 45 dakika pişirin. En son üzüm, mürdüm eriği, bal, tuz ilave edin ve 5 dakika daha pişirin.Sıcak suda haşlanmış bademi, jülyen doğranmış inciri ve kayısıyı başka bir tavada soteleyin, yemeğin üzerine yerleştirerek servis edin.

5- Mücezzaga

• 1 kilo yağlı koyun eti,
• 250 gram soğan,
• 1 kilo çöğenderi veya pazı,
• 1/2 litre su,
• 3 gram darülfülfül,
• 3 gram kişniş,
• 3 gram kimyon,
• 3 gram damla sakızı,
• 3 gram tarçın,
• 3 gram karabiber,
• 1 kilo yoğurt,
• 1 kaşık tuz

Et kuşbaşı olarak doğranıp güvece koyulur üzerine su eklenip, ateşe koyulur. Su ısındıkça yüzeyde biriken köpükler toplanır. Et suyunu çekince ince doğranmış soğanlar eklenir. İnce ince doğranan havuç veya pazı güvecin içine konur ve tuz eklenir. Kişnişle damla sakızı iyice dövülür, tüm baharatlar yemeğe eklenir.Güvecin ağzı kapatılır.Güveci arada karıştırarak yemek bir süre daha pişirilir. Etle sebzeler pişince yemek kısık ateşe alınır ve yoğurt dökülüp iyice karıştırılır.Yemek bir taşım kaynadıktan sonra altı kapatılır.

6- Mahmudiye

•  2 tavuk budu
• 50 gr kavrulmuş soyulmuş badem
• 7-8 tane kuru kayısı  veya gün kurusu
• 1 fincan kuru üzüm
• 1 yemek kaşığı silme tereyağ
• 1 tatlı kaşığı dolu dolu bal
• Tuz, karabiber

Haşlanmış tavukları kemiklerinden ayırın.Tencereye tereyağı ve tavukları ekleyin.Tavukların rengi kızarana kadar tereryağında kızartın ardından bütün malzemeyi (tuz ve baharatlar hariç) ekleyin. Biraz tavuk suyu ekleyin daha sonra baharat ve tuzu ekleyin.Meyveler yumuşayana kadar pişirin.